Гост 721 77

Средний рейтинг
Еще нет оценок

ГОСТ 721-77

Мясо крупного рогатого скота. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на туши, полутуши, четвертины, отрубы и субпродукты первой и второй категорий от крупного рогатого скота, реализуемые в охлажденном или замороженном состоянии.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Молодняк крупного рогатого скота в возрасте до 3 лет, независимо от пола и упитанности, должен реализовываться как телятина.

1.2. Туши, полутуши, четвертины и отрубы должны быть:

— непотрошеными, с внутренним жиром, почками, диафрагмой и поверхностным жиром;
— правильно зачищены от зарез, ушибов, кровоподтеков, загрязнений;
— без лимфатических узлов, без почек, мочевого пузыря и половых органов у туш самцов;
— без остатков внутренних органов;
— с чистыми и зачищенными шейными позвонками.

1.3. Субпродукты должны быть:

— правильно зачищены от загрязнений, остатков внутренних органов, сгустков крови, слизи, пленок и других посторонних примесей;
— не иметь признаков порчи;
— без позеленения и без пожелтения жира.

1.4. Органолептические показатели качества мяса должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели качества мяса

|Наименование показателя |Требование |
|-|-|
|Цвет |От светло-красного до темно-красного |
|Запах |Свойственный свежему мясу |
|Консистенция |Упругая, плотная |
|Поверхность |Сухая, слегка влажная |
|Жир |Белого или желтоватого цвета |
|Костный мозг |Белого или розоватого цвета |

1.5. Массовая доля жира в 100 кг парного мяса крупного рогатого скота должна быть не более норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2 — Массовая доля жира в 100 кг парного мяса

|Порода скота |Возраст, лет |Упитанность |Массовая доля жира, % |
|-|-|-|-|
|Мясных пород и их помеси с мясомолочными |До 1 |<18 мес |<18 || | |от 1 года и старше |<22 ||Мясомолочных пород и их помеси с мясными |До 1 |<20 мес |<20 || | |от 1 года и старше |<24 || | Свыше 1 | | |1.6. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.Таблица 3 - Микробиологические показатели|Показатель |Норма ||-|-||Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) |не более 500000 КОЕ/г||Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |отсутствуют в 25 г продукта | 2. ПРИЕМКА 2.1. Мясо принимают партиями. Партией считают любую партию мяса, однородную по виду, категории упитанности и способу обработки, оформленную одним документом о качестве, выданным на основании результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.2.2. Для контроля качества мяса отбирают пробы в соответствии с ГОСТ 7269. 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 3.1. Для испытаний из разных мест каждой пробы мяса берут не менее 25 г.3.2. Определение органолептических показателей проводится в соответствии с ГОСТ 7269.3.3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23268.3.4. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 9958. 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ 4.1. Мясо транспортируют в специализированных транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозки скоропортящихся продуктов.4.2. Хранят мясо в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной промышленности и торговли. Оптимальные сроки хранения и температурные условия хранения приведены в таблице 4.Таблица 4 - Сроки и условия хранения мяса|Вид мяса |Срок хранения, сут |Температура хранения, °С ||-|-|-||Охлажденное |2-6 |0-+2 ||Замороженное |3-6 мес |-12--18 |